Voy a cambiar de tercio con este post, pues además de correr, me gusta hacer un par de paellas al año y siempre llegamos a un punto en el que no sabemos qué es una paella de verdad. Tras mucho investigar, he llegado a la conclusión de que todos hacemos bien las paellas menos en todos los lugares donde ponen chorizo.
Aquí las conclusiones paellísticas:
RELACIÓN POR COMARCAS DE TODOS LOS PUEBLOS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
Los ingredientes serían siempre los mismos:
Carnes: Pollo, conejo, costilla, pato.
Verduras: Judía blanca/verde, tomate, pimiento rojo, tirabeques, alcachofa de temporada...
Extras: Caracoles, ajo, azafrán, sal, ñoras...
En la zona de Castellón con tres carnes; principalmente pollo, conejo y costilla. En la de Valencia se usa pollo y conejo, aunque en la zona próxima a l´Albufera también pato, así como en muchos lugares de la comunidad donde existe humedal. En Alicante, principalmente solo usan la carne de conejo.
Todas las fiestas de la comunidad, incluyen un día dedicado a la Paella, siendo de especial mención Benicàssim con su día de las Paellas, Las fiestas de la Magdalena, Fallas, Moros y Cristianos, Hogueras de San Juan, festividades de carácter Vecinal, Religioso y en el ámbito familiar y fraternal qué sería de una reunión sin la confección de la paella.
Como curiosidad, indicar que habitualmente los restaurantes de menú diario dedican un día de la semana a la paella, habitualmente los jueves, pues las malas lenguas dicen que Franco visitó Valencia un jueves y quiso comer paella, se corrió la voz, y todos los restaurantes hicieron paella con la intención de no contrariar al mandatario, costumbre que al parecer todavía hoy pervive sin más motivo que el del hábito.
Aquí vamos a mencionar por comarcas los arroces peculiares, aunque como base la paella siempre conste de los elementos citados arriba y dependiendo de la casa, usos y costumbres, se puedan cocinar con las siguientes variaciones bajo la denominación de paella.
1.- ELS PORTS: Castellfort, Cinctorres, Forcall, Herbés, La Mata de Morella, Morella, Olocau del Rei, Palanques, Portell de Morella, Todolella, Vallibona, Villores y Zorita del Maestrazgo.
Según dicen, incluye en ocasiones cangrejo de río, ajo y perejil. También guisante y pimiento rojo.
2.- L'ALT MAESTRAT: Albocasser, Ares del Maestre, Benasal, Catí, Culla, Tirig, Torre Embesora, Vilafranca del Cid, Villar de Canes.
La paella incluye pelotas confeccionadas con manteca, magro, pan seco y huevo, además de ajo y perejil. Pueden contener picado de codillo de jamón.
3.- EL BAIX MAESTRAT: Alcala de Xivert, Benicarlo, Calig, Canet lo Roig, Castell de Cabres, Xert, La Jana, Peñiscola, Pobla de Benifassá, Rosell, Salsadella, Sant Jordi, San Mateu, San Rafael del Rio, Santa Magdalena de Polpis, Traiguera, Vinaros.
Su paella suele ser con alcachofas y a veces muy marinera, pues al menos en Salsadella le ponen Sepia, Mejillones, Gambas, alubias verdes y hacia Traiguera Cigalas y algún langostino si escasean las gambas. Mención de honor cuando se usan las cigalas en conjunción del sepionet.
4.- L'ALCALATEN: Adzaneta, Alcora, Benafigos, Xodos, Costur, Figueroles, Les Useres, Lucena del Cid, Vistabella del Maestrat.
Dependiendo de la temporada se usan caracoles o no, pero es la paella más similar a la tradicional de Castellón; con costilla, pollo, conejo, alcachofa si es temporada, judiones, judías verdes, tomate y arroz.
5.- LA PLANA ALTA: Almassora, Benicasim, Benlloch, Borriol, Cabanes, Castelló de la Plana, Coves de Vinromá, Oropesa, Pobla Tornesa, Sarratella, Sierra Engarcerán, Torre d'en Domenec, Torreblanca, Vall d'Alba, Vilafames, Vilanova d'Alcolea.
La tradicional con costilla, judía blanca y tirabeques si hay disponibilidad. También es típico añadirle pelotas de sangre en navidad, las cuales van condimentadas con hierbabuena y piñones, que le dan un sabor muy peculiar al conjunto. El pato se usaba antiguamente, cuando en el humedal de Castellón, ahora ya desecado, era común la caza y la cría de estos animales.
6.- LA PLANA BAIXA: Ahín, Alcudia de Veo, Alfondeguilla, Almenara, Alqueries (del Niño Perdido), Artana, Betxi, Borriana, Xilxes, Eslida, La Llosa, Moncófar, Nules, Onda, Ribesalbes, Sueras, Tales, Vall d'Uxo, Vila-Real, Villavieja.
Habitualmente sin costilla, con verdura de temporada y ajo.
7.- ALT PALANCIA: Algimia del Almonacid, Almedijar, Altura, Azuébar, Barracas, Begís, Benafer, Castellnovo, Caudiel, Gátova, Geldo, Higueras, Jérica, Matet, Navajas, Pavías, Pina de Montalgrao, Sacañet, Segorbe, Soneja, Sot de Ferrer, Teresa, Torás, El Toro, Vall d'Almonacid, Viver.
Consideran un manjar la paella en cualquier modo y cantidad, pero sorprende la Paella “Matapuerco”, con solomillo, papada, magro, coliflor, costilla e hígado de cerdo. También la paella de siega, sin pollo y con pelotas especiadas de canela.
8.- ALT MILLARS: Arañuel, Argelita, Ayodar, Castillo de Villamalefa, Cirat, Cortes de Arenoso, Espadilla, Fanzara, Fuente de la Reina, Fuentes de Ayodar, Ludiente, Montán, Montanejos, Puebla de Arenoso, Espadilla, Fanzara, Fuente la Reina, Fuentes de Ayodar, Ludiente, Montán, Montanejos, Puebla de Arenoso, Toga, Torralba del Pinar, Torrechiva, Vallat, Villahermosa del Rio, Villamalur, Villanueva de Viver, Zucaina.
Muy similar a la confeccionada en Castellón y Valencia.
9.- RACO DE ADEMUZ: Ademuz, Casas Altas, Casas Bajas, Castielfabid, Puebla de San Miguel, Torrebaja, Vallanca.
Con Pollo, mejillón, calamar, langostinos, pimientos verdes y rojos, guisantes, ajo y perejil.
10.- LOS SERRANOS: Alcublas, Alpuente, Andilla, Aras de Alpuente, Benagéber, Bugarra, Calles, Xelva, Chulilla, Domeño, Gestalgar, Higueruelas, Losa del Obispo, Pedralba, Sot de Xera, Titáguas, Tuejar, Villar del Arzobispo, La Yesa.
Igual que en Valencia.
11.- EL CAMP DEL TURIA: Benaguacil, Benisanó, Bétera, Casinos, Llíria, Loriguilla, L'Eliana, Marines, Náquera, Olocau, La Pobla de Vallbona, Riba-Roja del Turia, Serra, Villamarxant.
Igual que en Valencia
12.- EL CAMP DE MORVEDRE: Albalat dels Tarongers, Alfara de Algimia, Algar del Palancia, Algimia de Alfara, Benavites, Benifairó de les Vall, Canet d'en Berenguer, Estivella, Faura, Gilet, Petrés, Quart de les Valls, Quartell, Sagunt, Segart, Torres-Torres.
Igual que en Valencia.
13.- L'HORTA NORD: Albalat dels Sorells, Alboraia, Albuixec, Alfara del Patriarca, Almásera, Bonrepós i Mirambell, Burjassot, Emperador, Foios, Godella, Massalfasar, Massamagrell, Meliana, Moncada, Museros, La Pobla de Farnals, El Puig, Puçol, Rafelbunyol, Rocafort, Tavernes Blanques, Vinalesa.
Igual que en Valencia. Además tienen la paella de fetge de bou, una variante con hígado, carne, molleja, corazón de ternera y garbanzos.
14.- L'HORTA OEST: Alaquás, Aldaia, Manises, Mislata, Paterna, Picanya, Quart de Poblet, Torrent, Xirivella.
Igual que en Valencia, pero si hay Pato, un trozo no hace daño.
15.- VALENCIA: València.
Sin cerdo, con conejo, pollo y caracoles si hay disponibilidad. Tirabeques, judías blancas, poca de verde o ninguna y judión.
16.- L'HORTA SUD: Albal, Alcácer, Alfafar, Benetusser, Beniparrell, Catarroja, Lloc Nou de la Corona, Massanassa, Paiporta, Picassent, Sedaví, Silla.
Igual que en Valencia.
17.- LA PLANA DE UTIEL REQUENA: Camporrobles, Caudete de las Fuentes, Chera, Fuenterronles, Requena, Sinarcas, Utiel, Venta del Moro, Villagordo del Cabriel.
Igual que en Valencia.
18.- LA FOYA DE BUNYOL: Alborache, Bunyol, Cheste, Chiva, Dos Aguas, Godelleta, Macastre, Siete Aguas, Yátova.
Igual que en Valencia.
19.- LA VALL D'AIORA o DE COFRENTES: Ayora, Cofrentes, Cortes de Pallas, Jalance, Jarafuel, Teresa de Cofrentes, Zarra.
Igual que en Valencia.
20.- LA RIBERA ALTA: Alberic, Alcántera de Xúquer, Alfarp, Algemesí, Alginet, Alzira, Antella, Beneixida, Benifaió, Benimodo, Benimuslem, Carcaixent, Càrcer, Carlet, Catadau, Cotes, Énova, Gavarda, Guadassuar, LLombai, L'Alcudia, Manuel, Masalavés, Monserrat, Montroy, Pobla Llarga, Rafelgiaraf, Real de Montroy, San Juan de Énova, Sellent, Senyera, Sumacarcer, Tous, Turis, Villanueva de Castellón.
Igual que en Valencia, pero suele añadirse Pato y pelotas de sangre, (canela, manteca, tocino y magro) si hay disponibilidad.
21.- LA RIBERA BAIXA: Albalat de la Ribera, Almussafes, Corbera, Cullera, Favara, Fortaleny, Llaurí, Polinyá de Xuquer, Riola, Sollana, Sueca.
Igual que en Valencia.
22.- LA CANAL DE NAVARRÉS: Anna, Bicorp, Bolbaite, Chella, Enguera, Millares, Navarrés, Quesa.
Igual que en Valencia
23.- LA COSTERA: Barxeta, Canals, Cerdá, Estubeny, Genovés, La Granja de la Costera, la Font de la Figuera, Llanera de Ranes, Llosa de Ranes, Lloc Nou de Fenollet, L'Alcudia de Crespins, Moixent, Montesa, Novelé, Rotglá i Corbera, Torrella, Vallada, Vallés, Xátiva.
Tintes marineros. Usual con Calamares, Gamba, Cigala, Mejillón, Chirla, Guisante, Pimiento rojo y verde.
24.- LA VALL D'ALBAIDA: Adzaneta de Albaida, Agullent, Albaida, Alfarrasí, Aielo de Malferit, Aielo de Rugat, Bélgida, Bellús, Beniatjar, Benicolet, Beniganim, Benisoda, Benisuera, Bocairent, Bufali, Carrícola, Castelló de Rugart, Fontanares, Guadasequies, Lluxent, L'Ollería, Montaberner, Montichelvo, Ontinyent, Otos, Palomar, Pinet, La Pobla del Duc, Quatretonda, Ráfol de Salem, Rugat, Salem, Sempere, Terrateig.
Igual que en Valencia.
25.- LA SAFOR: Ador, Alfahuir, Almiserat, Almoines, L'Alqueria de la Comtessa, Barx, Bellreguart, Beniarjá, Benifairó de Valldigna, Beniflá, Benirredá, Castellonet, Daimús, La Font d'En Carrós, Gandía; Guardamar, Lloc Nou de Sant Jeroni, Miramar, Oliva, Palma de Gandía, Palmera, Piles, Potries, Rafelcofer, Real de Gandía, Rótova, Simat de Valldigna, Tavernes de Valldigna, Villalonga, Xeraco, Xeresa.
Costilla, Pollo, Conejo, pelotas (cerdo, pan, canela y huevo) y caracoles.
26.- EL COMPTAT: Agres, Alcocer de Planes, Alcolecha, Alfafara, Almudaina, Alqueríua de Aznar, Balones, Benasau, Beniarrés, Benilloba, Benillup, Benimarfull, Benimasot, Cocentaina, Cuatretondeta, Facheda, Famorca, Gayanes, Gorga, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Planes, Tollos.
Igual que en Valencia
27.- L'ALCOIÀ: Alcoi, Bañeres, Benifallim, Castalla, Ibi, Onil, Penáguila, Tibi.
Igual que en Valencia
28.- ALT VINALOPO: Beneixama, Biar, Campo de Mirra, Cañada, Salinas, Sax, Villena.
Una vuelta por el mar, con Almeja, cebolla, calamar, gambas, guisantes y pollo.
29.- VINALOPO MITJA: Algueña, Aspe, Elda, Fondó de les Neus, Fondó dels Frares, Monforte, Monovar, Novelda, Petrer, Pinoso, La Romana.
Conejo, costilla, pimiento, judías y mejillones al vapor.
30.- LA MARINA ALTA: Adsubia, Alcalalí, Beniarbeig, Benichembla, Benidoleig, Benimeli, Benissa, Benitachell, Calp, Castell de Castells, Denia, Gata de Gorgos, Lliber, Murla, Ondara, Orba, Parcent, Pedreguer, Pego, Ráfol del Almunia, Sagra, Sanet i Negrals, Senija, Setla Mirarrosa i Mirafolr, Reulada, Tormos, Vall de Alcalá, Vall de Ebo, Vall de Gallinera, Vall de Laguart, Verger, Xábia, Xaló.
Igual que en Valencia.
31.- LA MARINA BAIXA: Alfás del Pi, Altea, Beniardá, Benidorm, Benifato, Benimantell, Bolulla, Callosa D'En Sarriá, Confrides, Finestrat, Guadalest, La Nucia, Orcheta, Polop, Relleu, Sella, Taberna, La Villa Joiosa.
Conejo y garbanzos, además de las verduras tradicionales y sin pollo.
32.- L'ALACANT-: Agost, Aigües, Alacant, Busot, Campello, Xixona, Muchamiel, San Joan d'Alacant, San Vicent del Raspeig, Torremanzanas.
Sin pollo y sin costilla, pero con caracoles y mucho conejo.
33.- BAIX VINALOPO: Crevillent, Elx, Santa Pola.
Igual que en Alicante.
34.- BAIX SEGURA/ LA VEGA BAJA: Albatera, Algorfa, Almoradí, Benejuzár, Benferri, Benijófar, Bigastro, Callosa de Segura, Catral, Cox, Daya Nueva, Daya Vieja, Dolores, Formentera del Segura, Granja de Rocamora, Guaramar del Segura, Jacarilla, Orihuela, Pilar de la Horadada, Rafal, Redován, Rojales, San Fulgencio, San Miguel de las Salinas, Torrevieja.
Igual que en Alicante.
Así, Wikipaella diferenció una receta de toda el área de Castellón, otra de la Ribera Alta, así como de la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia y de la Marina Baixa, pero no hay que ser tan generalista ¿No creen?
